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Restauration collective
Fruits et légumes (gros)
Marée (gros)
Viande (gros)
Produits laitiers et œufs (gros)
Produits biologiques
Produits surgelés (mensuel)
Le Ministère de l’Agriculture a mis à la disposition des acteurs des marchés publics de fournitures de produits alimentaires, acheteurs publics et fournisseurs, un référentiel, non exhaustif (une sélection d’environ 500 références mais couvrant néanmoins la majeure partie des produits alimentaires), des indicateurs de prix existants et pouvant être utilisés pour la conduite de leurs relations contractuelles. Ce référentiel a vocation à être utilisé pour l’établissement des contrats de fournitures, leur révision ou leur renégociation. Il est consultable sur le site internet institutionnel https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr
Le service des nouvelles des marchés (SNM), devenu Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM) qui réalise depuis 1953 un suivi des produits frais commercialisés sur les marchés de gros par les entreprises de commerce de gros implantées sur les Marchés d’intérêt National (MIN) produit une part importante de ces indicateurs de prix.
Le Réseau des Nouvelles des Marchés est piloté au niveau national par l'établissement public FranceAgriMer. La collecte d'informations est réalisée en région par des équipes d'enquêteurs conjoncturistes du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire en DRAAF.
Ces cotations officielles peuvent être utilisées pour actualiser ou ajuster les prix de cession des produits livrés dans les contrats de fourniture en restauration collective dans le cadre de marchés publics. Les cotations permettent un suivi de l’évolution des prix de vente observés (hors taxe et départ quai) des grossistes auprès de leur clientèle (Détaillants, restaurateurs, …) pour des denrées alimentaires vendus en frais. Ces prix n’incluent pas la livraison sous chaîne du froid sur site auprès de la clientèle. Les cotations sont diffusées notamment sur une fréquence hebdomadaire les vendredis de la semaine de référence.
Les produits suivis sont les fruits et légumes sur 9 places de marchés de gros parmi les plus importantes en France situées dans différentes régions. Sur le MIN de Rungis, le RNM suit également les prix des viandes de boucheries, des volailles, des œufs, des produits de la Marée et des produits laitiers. Chaque produit coté est strictement défini et correspond spécifiquement à l’offre mis en vente sur chacun des marchés. Le RNM produit également des indicateurs mensuels d’évolution tarifaires des produits surgelés, des produits laitiers (yc. œufs et ovo-produits) destinés à la restauration collective.
L’ensemble des indicateurs identifiés pour les contrats de fournitures en restauration collective publique sont disponibles ci-dessus.