Indicateurs produits de charcuterie/traiteur en collectivité

Historique des dates de publication

---

Objectif, principe et utilité de l'indicateur

Contexte

Les travaux du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire conduits dans le cadre du Conseil National de la Restauration Collective, ont identifié plusieurs familles de produits pour lesquelles les indicateurs de référence disponibles, pour la mise en œuvre des clauses de révision des prix inscrites dans les marchés publics d'achats de denrées pour la restauration collective, apparaissent insuffisants ou inadaptés.

Pour répondre à cet enjeu le Ministère a mandaté le Réseau des Nouvelles des Marchés pour produire de nouveaux indicateurs de référence pour les produits de charcuterie et traiteur.

Description méthodologique.

Le RNM enquête mensuellement un panel d'entreprises de commerce de gros (grossistes) représentatif du commerce national de produits d'épicerie à destination de la restauration collective. Chaque entreprise déclare ses tarifs de vente de base du mois sur une sélection de produits. Le tarif déclaré correspond au prix de vente (au kilo ou à l'unité) du produit livré en carton complet à des professionnels utilisateurs situés en France métropolitaine. Il inclut les frais de livraison.

Les indicateurs sont calculés sur la base des moyennes arithmétiques des tarifs déclarés, en écartant le cas échéant, les tarifs considérés comme aberrants. Les indicateurs suivent les évolutions tarifaires mensuelles pratiquées par les grossistes du panel.

En complément, le RNM organise une commission qui réunit mensuellement les grossistes du panel et des acheteurs de la restauration collective pour discuter des variations calculées des indicateurs et les expertiser au regard des tendances générales du marché. L'objectif est d'améliorer la fiabilité des indicateurs et de pouvoir commenter les variations mensuelles observées.

Les indicateurs portent sur une sélection de produits génériques habituellement utilisés par les acheteurs publics. Ils sont largement diffusés sur le marché et couvrent directement ou par assimilation une très large part des produits ciblés par les marchés publics de restauration collective.

Chaque produit est strictement défini avec une spécification précise correspondant à la spécification du produit standard le plus vendu en restauration collective. Pour faciliter les références aux indicateurs et éviter les erreurs à tous niveaux (entreprises du panel, RNM, utilisateurs), un code unique est attribué à chaque produit.